Ферментация иван-чая Замораживанием

Всем привет! Недели полторы назад собрал последнюю партию листьев иван-чая и решил попробовать ферментировать их новым способом о котором я Вам ещё не рассказывал. И я могу Вам сказать, друзья, что это оказался лучший способ ферментации иван-чая, который я пробовал! Этот метод ферментации очень простой, а результат получается отменный! В результате Вы получите крупнолистовой чай с насыщенным вкусом и мягким, очень приятным ароматом! Итак, рассказываю, как делать…

Как всегда, начинаем со сбора сырья. Здесь я подробно останавливаться не буду, т.к. уже подробно рассказывал об этом предыдущих статьях про разные способы ферментации иван-чая, например вот в этой: «Заготовка и ферментирование иван-чая. Способ 1: ферментирование в стеклянной банке».

Сразу перейдём к основному процессу. Уверяю Вас, всего несколько простых шагов и Вы уже наслаждаетесь вкуснейшим иван-чаем. А в качестве завершающей ноты отлично подойдёт восхитительное овсяное печенье без сахара🙂

Иван-чай, заготовка (способ №2)

(Прежде чем выбрать данный способ, советую прочесть статью про антивитамины) Второй способ гораздо проще первого, поскольку самые тяжёлые этапы механизированы. После того как лист завялился, пропускаем его через мясорубку с крупными ячейками.(см. поправки)

заготовка иван-чая

Укладываем полученный «фарш» в одноразовые полиэтиленовые пакеты, либо в кастрюлю (нержавейка или эмалированная)

ферментация иван-чая

и складываем в тёплое место для ферментации. Остальные действия идентичны.

Лучше всего использовать следующие условия: Иван-чай следует хранить при температуре 40 °C- 55 °C. Не менее 30 дней, прежде чем превращать его в чай. Чаю не следует давать настояться более 24 часов после вскрытия. Чай не следует энергично встряхивать и не следует его слишком часто помешивать. Не следует оставлять чай настояться дольше 10 минут после вскрытия. Если остались какие-то остатки, их следует немедленно залить ледяной водой. Затем накройте фольгой и поставьте в холодильник.

Сбор иван-чая

Автор: доктор Сигэто Цуцуми
Опубликовано 9 сентября 2003 года
Сублимационная сушка - это форма процесса охлаждения, которая широко используется в пищевой и медицинской промышленности для сохранения свежих фруктов и овощей. Его можно использовать для консервирования сырья из того же растения, например лука, чеснока и перца. Однако замораживание не предотвращает ухудшения вкуса и аромата сырья.

Иван-чай, мясорубка и заморозка. А стоит ли оно того? - Хлебопечка.ру

С Новым годом! Приветствую всех любителей иван-чая.

Если не против, добавлю в вашу цветочно- медовую идиллию маленькую «ложечку дёгтя». А поскольку женщины на форуме очень уж сурьёзные и не верят пустым словам, каждый пункт буду аргументировать.

Что касается мясорубки. Сам заготавливал иван-чай данным способом несколько лет. Про пагубное влияние металла на аскорбиновую кислоту слышал. Но в прошлом году посмотрел по «России» передачу «Витамины. Химия нашего тела.», и… не скажу, что как бабка отшептала, но решил больше не рисковать. Ролик, к сожалению, разместить на форуме не смог (не разрешили). Если есть желание, посмотрите на Ютубе начиная с 23 минуты 54 секунды.

Собственно, это и подтолкнуло к экспериментам и созданию деревянного ручного роллера.

Чай получается менее насыщенный. Но учитывая, что ферментированный (мясорубочный) иван-чай весит почти в два раза больше

(то есть, и материала на тот же объём нужно в два раза больше), чай вполне достойный. Главное – правильно завялить.

Теперь про заморозку. Не спорю, что удобно, но! Если микроэлементы, в большинстве своём (наверное), сохраняются, то витамин С страдает значительно. Вот выдержка из одной научной работы. Речь о ягодах, но иван-чай здесь не исключение.

«Авторы:

Кварацхелия Виктория Николаевна

Родионова Людмила Яковлевна

Научный журнал Кубанского государственного аграрного университета

Выпуск № 104 / 2014 …Потери аскорбиновой кислоты на этапе замораживания у плодов вишни и ягод смородины составляет 27,5 % и 19,7 % соответственно. Причины нежелательного снижения витамина С связаны с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса. При замораживании активность ферментов резко снижается. При дефростации окислительные ферменты восстанавливают

активность быстрее, аскорбиновая кислота невозвратно окисляется. Этому оказывает содействие и доступ кислорода, вследствие деструктивных изменений в тканях плодов…».

Поэтому, если вы хотите сохранить витамины, вам следует избегать замораживания. Я не говорю, что вы должны покупать новый чай или что-то еще, но вместо этого сохраняйте свой существующий чай нетронутым. Если вы хотите приготовить иван-чай, вам следует сначала измельчить его, а затем заморозить.
Удачи!
A:
Иван-чай, мясорубка и замораживание. Стоит ли оно того? - Хлебопечка.
Мне все еще интересно, перевесят ли преимущества замораживания затраты / риск, связанные с этим.
Что касается мясорубки.

Подготовка кипрея к ферментации

Сбор травы производят в сухую солнечную погоду, желательно, при растущей луне. Цветы и листья собирают отдельно друг от друга, так как ферментируют только зеленую массу растения, а соцветия просто сушат и добавляют уже в готовый сухой чай.

Кипрей перебирают, удаляя потемневшие и поврежденные насекомыми листья. Мыть зелень не рекомендуется, так как на листве скапливается полезная пыльца других растений, которая также положительно скажется на пользе чая.

После сбора Иван-чай нужно подвялить. Это можно сделать тремя способами:

1. На ровной поверхности. Листовую массу выкладывают ровным слоем на обрез ткани или бумагу и оставляют, примерно, на сутки. Главное условие, чтобы на траву не попадал прямой солнечный свет.
2. В банке. Зелень плотно набивают в банки подходящего размера, закрывают крышкой и оставляют на сутки вдали от солнечных лучей.
3. В морозильной камере. Об этом способе поговорим подробнее.

Идеально, если у вас есть морозильная камера, где самая низкая температура поддерживается на уровне 1°C (33°F) - например, та, что установлена у нас на кухне. Первое, что вы должны сделать, это удалить замерзшие кусочки травы со льда. После этого нужно поместить их в холодильник. Через несколько часов они полностью оттают. Затем вы должны дать им снова остыть. Эта процедура охлаждения может занять до 3 дней.

2. Непосредственно ферментация иван-чая.

После того, как чай проморозился, достаём пакет из морозильника и выкладываем в стеклянную тару(можно эмалированную).

И оставляем до полного размораживания. За это время листья темнеют.

После этого проверяем нет ли в ёмкости лишней воды на дне. Если есть, то убираем. Теперь самое время начать таинственный момент ферментации. Хотя в этот раз это будет больше процесс перепревания, т.к. решил попробовать не закрывать сверху плёнкой, а накрыть мокрой тряпкой, как рекомендуют многие. А в статье про заготовку и ферментирование иван-чая в стеклянной банке я рассказывал, что ферментирование — это анаэробный процесс. Итак, ставим на листья гнёт и накрываем мокрой хлопковой тканью.

Ставим в тёмное и тёплое место и оставляем. В вышеупомянутой статье также приведены сроки ферментации для получения чая разной крепости. Если Вы хотите получить чай максимально приближенный к чёрному чаю, то рекомендую Вам приготовить гранулированный иван-чай с помощью мясорубки. В этот раз я ферментировал 4 дня. Тряпка регулярно пересыхает — не забывайте мочить её снова.

Затем, когда это будет сделано, мы переходим к следующему шагу. Через 2 или 3 недели чай будет готов.
Ответ:
Во-первых, согласно Википедии, "Основными коммерческими сортами иван-чая являются Черный и Белый чай. Оба продукта обрабатываются путем замачивания необработанного сырья в горячей воде, содержащей сахар и ароматизаторы."
Итак, все, что вам нужно сделать, это заварить чашку чая и дать ему настояться.

Иван-чай, заготовка (способ №1)

Первый способ наиболее трудоёмкий. Многие рекомендуют сворачивать листья между ладоней. Такой метод требует значительных усилий. Гораздо удобнее проводить скручивание на стеклянной разделочной доске с ребристой поверхностью. Берём несколько листьев и сворачиваем их в «колбаски».

Действие похоже на раскатывание теста скалкой.

иван чай приготовление

Это нужно для того, чтобы разрушить клетчатку листьев и запустить процесс ферментации. После скручивания, листья приобретают тёмно зелёный цвет.

скручивание листьев

На этом этапе к листьям можно добавлять различные травы (зверобой, матрёшку, липовый цвет, базилик и т. п.).

Ферментация происходит под естественным давлением воздуха, что приводит к тому, что чай становится менее сладким и насыщенным. После 10 или 12 дней ферментации чай становится почти таким же, как чай для лечебных целей.
Способ 2: Я не знаю, сколько раз ферментация была закончена, но нет необходимости скручивать листья, так как они уже скручены. Мы добавляем листья в бутылку с раствором для брожения. Процесс брожения не завершается до тех пор, пока мы не откроем бутылку. Как только бутылка будет открыта, процесс ферментации продолжится. Настой длится от 4 до 6 месяцев.

Иван-чай, полезные свойства

Как вы догадались, я имею в виду иван-чай, полезные свойства которого известны с давних времён. Перед тем, как перейти к описанию, хочу сказать, что заготавливаю иван-чай нижеприведёнными способами около 5 лет. Не берусь судить, насколько полезен иван-чай для мужчин, как утверждают многие, но то, что он содержит невероятное количество различных витаминов и микроэлементов, а по содержанию витамина С, значительно превосходит лимон, говорит о многом. Добавим сюда сильнейшие антиоксидантные свойства и получим настоящий эликсир здоровья. А добавив в иван-чай ягоды лимонника, получим натуральный энергетический напиток, который поможет снять усталость и сонливость за рулем.

Кроме того, он богат витаминами В1 и В6. Самым важным моментом является то, что иван-чай полезен, потому что он не оказывает вредного побочного воздействия на организм. Другими словами, он настолько эффективен, что может даже вылечить рак.
Иван-чай изготавливается из двух разных видов семян ивана, иваара и ивиджо. Иваар собирают в декабре, а ивалихо - в январе. Вы можете купить порошок семян иван-чая или порошок иван-чая онлайн в любое время года.

Плюсы и минусы способа

Самым главным преимуществом заготовки кипрея с помощью заморозки будет скорость.

Замораживание позволяет пропустить процесс завяливания и сэкономить время. Иван-чай становится удобно скручивать, а листья не теряют насыщенный темный цвет.

Но несмотря на очевидные плюсы заморозки, у нее есть и наиболее значимый недостаток. При размораживании большая часть витамина С окисляется, что снижает полезные свойства напитка.

Однако качество плодов может быть значительно улучшено добавлением антиоксидантных ферментов, таких как хрен или зеленый чай.
Чтобы избежать окисления, напиток необходимо хранить в течение короткого времени в холодильнике (до 2 часов).
Если напиток будет храниться более длительное время, активность ферментов может снизиться, поэтому использование сублимированного продукта сомнительно.
Еще одним недостатком этого процесса является то, что конечный продукт еще не готов к употреблению. Напиток должен быть обработан перед употреблением.

Когда собирать иван-чай

Стоит напомнить, что собирать любую траву (иван-чай, цикорий, зверобой, душицу и т.д) необходимо вдали от города и автомобильных трасс. Цветёт кипрей (иван-чай) с июня по август месяц.

кипрей (иван чай)

Собирать листья можно на протяжении всего периода. Но желательно с тех кустов, где соцветия ещё не открылись. Соцветия кипрея – отличный медонос, поэтому лучше их оставить пчёлам. К тому же вместе с ними в чай могут попасть зрелые семена с пухом внутри, а это очень неприятно.

Если уж очень хочется украсить чай цветами и внести дополнительные ароматные нотки, собирать их нужно в начале цветения иван-чая. Цветы сушатся отдельно без ферментации.

Для того чтобы сохранить свежесть цветка, нужно подержать его в холодильнике несколько дней. Затем их следует вынуть и промыть чистой водой перед сушкой. В результате цветы потеряют свой аромат и станут сухими. Цветы можно использовать сразу после сбора урожая.
Цветы также зеленеют в процессе сушки, поэтому, когда вы их достаете, их следует хранить в темном месте. Цветы содержат большое количество витамина А, поэтому их хорошо хранить в холодильнике.

Как заморозить Иван-чай

Перебранные листья помещают в небольшие пакеты, которые плотно упаковывают. В таком виде кипрей отправляется в морозильную камеру, примерно, на 12 часов. Если возможности заняться приготовлением чая через установленное время нет, то процесс дальнейшей переработки листовой массы можно отложить на более поздние сроки.

Под воздействием холода, из сока растения образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру Иван-чая. После размораживания такую зеленую массу будет гораздо проще подготовить к процессу ферментации.

Замороженные листья извлекают из пакетов и выкладывают, слоем в несколько сантиметров, на ровную поверхность, застеленную полотенцем. Через 30-40 минут можно будет приступать скручиванию листвы.

Процесс брожения занимает около 1 часа. Окончательная проверка выполняется в течение первого часа.
Процесс ферментации начинается с добавления культуры Micrococcus luteus. Жидкую культуру собирают в пакет, который плотно обматывают резиновой лентой. Через 2 дня ферментацию продолжают с использованием той же культуры, но без жидкой культуры. Через 5 дней процесс брожения прекращают. Ферментация обычно заканчивается через 10 дней.

Как сушить иван-чай

Нарезаем «колбаски» на дольки.

Расстилаем на противень бумагу для выпечки и высыпаем нарезанный иван-чай.

Как сушить иван-чай

Лучшие результаты получаются при сушке травы в русской печи или на каменке в бане. Если нет такой возможности, то ставим противень в духовку и выставляем температуру 90 градусов.

Сушку обязательно контролируем и периодически помешиваем чай. Готовый чай выглядит как любой другой чёрный крупнолистовой. Цвет зависит от правильности ферментации и температуры сушки. Имейте в виду, что чаинки не должны рассыпаться. Если вы боитесь пересушить чай, то лучше досушите его при малой температуре.

Если в духовке остаётся свободное место, то в целях экономии электричества или газа, заготовку иван-чая можно совмещать с заготовкой цикория. Противень с корнями последнего желательно размещать в самом жарком месте духового шкафа.

Однако при необходимости приготовление иван-чая можно сделать и на плите. Положите листья цикория в сотейник и готовьте их около 30 минут. После этого выключите огонь и дайте смеси остыть. Если в духовке нет места, то можно приготовить иван-чай, используя листья туи. Способ очень похож на описанный выше, за исключением того, что чай необходимо подавать сразу после приготовления.
Этот рецепт рекомендуется для приготовления чая среднего и высокого качества.

Чем полезен Иван-чай

Кипрей очень полезная трава. Лекари с древности использовали ее для лечения бессонницы, головных болей, расстройства желудка. Копорский чай, приготовленный из ферментированных листьев кипрея, — это просто кладезь витаминов и микроэлементов, способных положительно влиять практически на все жизненно важные органы человека.

Смотрите видео о пользе Копорского чая от канала «Antonio Nemcd» — Польза чая Иван-чай

Самый мощный в мире! Секрет силы Ивана заключается в том, что в нем очень высокий уровень флавоноидов, антиоксидантов, которые помогают защитить организм от свободных радикалов. Иван-чай, или индийский чай, богат природными и органическими биологически активными соединениями, в том числе кумарином, дубильными веществами, кофеином, ферментами, флавоноидами, флавонолами, антоцианами и полифенолами.
Для того чтобы приготовить Иван-чай, вам понадобится следующее:
1. Вода – Для питья
2. Кипящая вода
3.

Способ №3

Этот способ я опробовал совсем недавно в июне 2016 года. Захотелось облегчить процесс разрушения клетчатки без применения мясорубки и исключить взаимодействие сырья с металлом.. На изготовление приспособления для скручивания листьев чая понадобилось менее часа свободного времени. В основу заложен принцип действия роллера для скручивания чая. Вот что получилось в итоге.

Даже после минуты скручивания, заваренный чай имеет достаточно терпкий вкус и приятный цвет. К тому же, после сушки в духовом шкафу прошёл всего один день.

И ещё один плюс такого варианта заготовки иван-чая ─ листья не нужно резать (как в случае с «колбасками»).

Для “регулировки” давления на лист иван-чая и более плотного его скручивания, как на промышленном роллере, лучше использовать две чашки разных размеров. То есть, сначала большую чашку, затем маленькую.

До сих пор не было никаких проблем с количеством собранного нами чая. Весь урожай составляет 1 тонну.
Нет другого выхода, кроме как собирать чайный пакетик вручную, потому что для созревания чая до требуемого состояния требуется около 3 месяцев.
Давным-давно, когда мы начали заваривать чай, было проще собирать чай вручную. Это было связано с тем, что пакетики были не очень большими, а также с тем, что количество чая было не таким большим.

AnyutaN - Ноя 20th, 2016

Копорский чай, приготовленный из листьев кипрея (Иван-чая), можно делать в домашних условиях. Такой чай отличается от черного или зеленого собрата необычным насыщенным ароматом, а также огромным количеством полезных веществ. Самостоятельное его приготовление убережет ваш семейный бюджет от дополнительных трат.

Ингредиенты: Иван-чай Время для закладки: Лето

Заморозка (замораживание) иван-чая

Ещё один способ подготовки листа к скручиванию ─ замораживание. Собранный лист иван-чая помещается в морозильную камеру на сутки и более. Затем, по мере необходимости, достаётся, размораживается и скручивается. Есть мнение, что в старину собранные листья иван-чая спускали на хранение в погреб на лёд. И лишь спустя время, постепенно перерабатывали.

Но у способа есть как достоинства, так и недостатки.

Сначала о достоинствах. Замораживание – размораживание иван-чая позволяют пропустить процесс завяливания. Лист иван-чая после этой процедуры очень хорошо скручивается и имеет равномерный тёмный цвет. Лист достаётся из морозилки небольшими партиями, вследствие чего, переработку можно растянуть на очень продолжительное время.

Теперь о недостатках. Проходя температурный барьер с интервалом от -1° до -5 °С и наоборот, в процессе замораживания и размораживания, кристаллы льда разрушают мембраны клеток и волокна, и сок вытекает наружу. Кроме этого, отделение воды от белка, приводит к изменению его структуры (денатурации). Самый простой пример денатурации белка можно наблюдать во время приготовления яичницы. Когда прозрачный и липкий белок становится молочно-белым и ломким. Но и это не всё – при размораживании безвозвратно окисляется большая часть витамина С.

В результате витамин теряет свою способность поглощать кислород.
Окисление витаминов также изменяет цвет продукта. Обычно цвет иван-чая темно-коричневый. Но в то же время он зеленовато-желтый. Вот почему перед нагреванием необходимо добавить в чай светло-голубой фильтр. Например, если вы хотите разогреть иван-чай без добавления каких-либо красителей, вам следует использовать чай с ярко выраженным зеленым цветом. Но даже в этом случае цвет не обязательно должен быть полностью удален.

Окисление

Для успешной ферментации необходимо придерживаться следующих правил:

1. Скорость окисления зависит от количества листовой массы — чем ее больше, тем лучше.
2. Листовую массу распределяют равномерно по поверхности, небольшим слоем не более 3-5 см.
3. Соблюдение температурного режима не ниже +15°С, так как в этом случае произойдет остановка ферментации. Оптимальным считается уровень температуры в помещении от +22 до+24°С.
4. Процесс окисления занимает от 24 часов до 3 суток в зависимости от необходимой степени ферментации напитка.

О всех способах ферментации растения читайте здесь.

На практике ферментация проводится в три этапа: начало процесса, заключительная стадия процесса и период после ферментации.
Начало ферментации
Первый этап ферментации - это начало процесса ферментации. Это выполняется при комнатной температуре (примерно 20°C).
Небольшое количество исходного продукта производится самим растением, которое называется “листья”.

На мой взгляд, лучший способ ферментации иван-чая включает следующий этапы:

Для начала смешайте чайный порошок и иван-лист с равным количеством воды. Дайте смеси настояться 10-20 минут. Затем перелейте его в емкость из стекла или нержавеющей стали. Хорошо перемешайте, чтобы чайный порошок не прилипал ко дну контейнера. Накройте контейнер чистой хлопчатобумажной тканью. Храните иван-чай в прохладном месте. Дайте чаю настояться при комнатной температуре в течение 2 дней.

Кипрей (иван-чай), сбор и заготовка.

Ни для кого не будет открытием, что большее количество чая, продаваемого в магазинах, можно назвать таковым с большой натяжкой. А ведь вкусный чай, легко заготовить своими руками, не затратив на это ни копейки денег. И поверьте, пользы от него будет гораздо больше.

Процесс приготовления чая из сухих листьев называется ферментацией. Ферментация - это, по сути, химическая реакция. В процессе брожения дрожжевые клетки метаболизируются, а сахара превращаются в спирт. В нашем случае эта реакция настолько проста, что мы можем просто сбраживать иван-чай. Давайте посмотрим, как это работает.
Как это работает? Все очень просто. Когда вы завариваете иван-чай, заварку добавляют в горячую воду. Чайные листья поглощают некоторое количество воды, а также воду, которую они производят.

Какие виды подходят?

Род кипрейных включает в себя несколько видов как многолетних травянистых растений, так и более мелких альпийских. Все они имеют схожее строение и относятся к лекарственным или декоративным сортам. Наиболее популярные для заготовки считаются иван-чай широколистный и узколистный. Собирают и другие сорта: кипрей Додонея, Флейшера, волосистый, мелкоцветковый.

О всех разновидностях кипрея читайте здесь.

Цветки иван-чая не съедобны, поэтому их обычно собирают в раннем возрасте. Стебли вырастают до 5 м в высоту и используются в качестве топлива. Плоды коричневые с зеленоватым оттенком.
Подготовка и обработка
Ферментация осуществляется с помощью аппарата, напоминающего винную пробку.
Для получения конечного продукта чай нагревают от комнатной температуры до температуры более 100°C.
Чайные листья помещают в герметичный сосуд, называемый контейнером.

Сортировка перед укладыванием в камеру

После сбора листьев растения, их сортируют, разложив на ровной поверхности на обрез ткани или бумагу. Внимательно следите за тем, чтобы в заготовки не попали насекомые и их личинки. Желательно не мыть листья перед заморозкой, чтобы не смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.

Чтобы наилучшим образом использовать замороженные части растений, желательно хранить их в темноте, под стеклянными крышками, до следующего этапа производственного процесса.
В дополнение к этому, обработка иван-чая требует особой осторожности. Очень важно убедиться, что сырье было должным образом высушено. Необходимо поддерживать постоянную температуру даже во время процесса сушки. Этого можно достичь, обеспечив поддержание комнатной температуры на уровне 15°C/60°F (0°C/32°F) в процессе сушки.

Это может быть интересно...

Пример
Что такое Иван?
иван - это японское название “индийской черной фасоли (чикус)”. Черная фасоль - это растение, родом из Индии, и является одной из старейших культивируемых продовольственных культур в мире.
В Японии иван используется в качестве ингредиента в самых разных блюдах.

Хорошо знакомый нам всем иван-чай или кипрей — это травянистое растение с тысячелетней историей. О его уникальных свойствах было известно еще на Руси. Кипрей используется в народной медицине и в наше время. Чтобы максимально сохранить всю кладезь витаминов и антиоксидантные свойства растения, его можно самостоятельно заготавливать с помощью заморозки.

Полезное видео

Процесс приготовления кипрея смотрите на видео:

Благодаря заморозке кипрея пить уникальный и целебный напиток можно целый год, периодически размораживая заготовки. Процесс его приготовления не отнимет много времени. К тому же такой чай не содержит кофеин, поэтому им можно наслаждаться ежедневно.

ЕЩЕ О КИПРЕЕ ИЛИ ИВАН-ЧАЕ:

http://www.kiprey.com/ivan-tea/
Вы можете пить чай регулярно или в любое время. Чай готовят из высушенных и измельченных листьев зеленого чая, которые фильтруют, промывают и сушат. Затем его смешивают с нужным количеством сахара, молока, меда и т.д. Чай ферментируется в закрытом контейнере, что позволяет природным ферментам помочь чаю достичь желаемого качества.
Это видео было создано доктором Вибхой Бхагват, которая является ведущим травником и врачом в Индии.

!!frag-32/44